Жировое поседение – бело-серый налет на шоколадных изделиях головная боль всех технологов. Хотя оно и незначительно влияет на вкус, но делает любую продукцию внешне непривлекательной. Есть несколько нюансов, учитывая которые вы сможете минимизировать эффект поседения на продукции с арахисом.

Первое – используйте средней степени обжарки с влажностью 2,5%. Арахис более глубокой обжарки быстрее отдает жир, который не кристаллизуется, а проникая сквозь кристаллическую решетку шоколадной глазури, приводит к образованию налета на поверхности. Использование арахиса с чуть менее глубокой степенью обжарки не влияет на органолептические свойства изделия и позволит снизить риск образования налета.

Второе – чем мельче используемая фракция арахиса, добавляемого внутрь кондитерского изделия, тем выше риск выделения жира на поверхность. Жир проникает в массы в месте среза арахиса. Поэтому чем больше площадь соприкосновения среза с глазурью, тем сильнее проявится поседение. Использование половинок или цельных ядер позволит свести этот риск к минимуму.